第5章 番茄（第1页）

番茄可是好东西，饿了解饿，渴了解渴，还能解闷，那位就要问了，这番茄怎么解闷呢？

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番茄在去除肉腥味上，有奇效，能让肉更加的鲜香。并且还有一点，番茄中的一种酶（很多酸味水果中都有），可以软化肉，在炖肉的时候放些番茄，肉能很快酥软，变得细腻爽滑。

这些是张伟在网上跟着几位大厨学来的，这种方式一般是处理牛肉，可是在原来山上，是不吃牛肉的，所以这些技巧就全用在其他肉食上面了，效果倒也不错。

剥西红柿皮，要先在西红柿上打个十字刀花，然后再用开水烫，这样处理的西红柿，容易剥皮，还容易出汁，然而这技巧，跟张伟有关系么？一招【剥皮】搞定。

把这些切成小丁，撒点盐，就在锅里开小火干烧。不大会功夫，锅里咕嘟咕嘟的，这番茄汁出来了，正在冒泡。关火，处理下一项。

一根不知是什么兽类的后腿，没啥肉腥味，应该是吃草的，一招【剔骨】把骨头提了，刀顺着肌理划开，挑出筋来。

筋这东西，这个世界的人也吃，但是因为烹饪时间太长了，还难入味，所以吃的人极少。把肉切成块，筋切成段，完事。

按理说，这肉切好，还得抓点淀粉进去腌制下，这样肉才嫩，但是今天是什么？番茄主场哎，直接开搞。

接着要处理的就是经常出场的葱姜蒜三兄弟了，统统切成碎末备好。

起锅烧油，先丢些糖进去，炒出焦糖色，在放入肉块，先上个糖色。之后，葱姜蒜末下锅，一起翻炒，等到听见油爆的声音，加水放番茄汁，等到烧开转小火，开始处理下一道菜。

做蹄筋就不用炒糖色了，直接煮就行，加入姜末一起煮，去去味道。

这一步，在张伟看来，是做蹄筋的仪式感罢了，毕竟这蹄筋本来的味道就已经很淡了。

把过了水的蹄筋捞出来，控水，起锅烧油，先丢两颗八角，用油炸一会，闻到香味后，把八角捞出扔了，等油凉一下，放入三种末爆香，在放入干辣椒段，蹄筋一起翻炒。这个就不用等油爆声了，加入番茄汁，盖好锅盖开始炖煮。想了想，鲜味还是差点，又找来些鲍鱼干丢进去一起炖煮。

这时候张伟先去看看刚刚炖的肉，拿筷子戳戳，还欠点火候，继续煮着吧。接着开始处理蹄筋那边的工作。

调一碗水淀粉，撒盐，白胡椒。打开锅盖等着。鲍鱼干特有的鲜香，混合着番茄的清香味逐渐弥漫出来，加上一股道不明的肉香，一下子让整个厨房都变得诱人起来。

在隔壁坐着的玉渊潭，此时也是不住地往厨房这边看，没了平时的气度和耐性。

等到锅内的小泡变成大泡，张伟将准备好的碗汁儿倒入，右手不断搅动，没几下，这汤汁就变得粘稠起来。

出锅撒葱花。看看番茄炖肉，也没问题的，一起出锅。

还剩点番茄汁，把剩下的葱姜蒜末放入，加点水，在丢些鲍鱼干进去，一份番茄锅也好了。

端菜自然用不着张伟，有下人做事。

出厨房进餐厅，现这桌上还多了个陌生人。

一头黑色长，白色鱼尾裙，只是这侧跨，整个漏出来了啊喂。